本研究方向主要利用化学、微生物发酵的理论与技术，研究发酵食品(酒、醋、乳制品)在生产、储运过程中，菌系、酶系、物系(化学组成)与各种影响因素变化的规律，揭示食品功能因子结构特征、行为与产品质量的关系。重在以山西名优产品(汾酒、老陈醋)的传统生产工艺科学化、新兴技术产业化为宗旨，展开基础理论和应用开发研究，为产品质量保证和提升、新产品开发提供科学的理论和实验依据。

　　本研究方向运用现代生物化学、生化药物学、基因克隆等方法和手段，开展具有营养及地方特色小宗杂粮与功能食品的研究，提高原有食品的品质和技术附加值，发现并阐明杂粮食品中的主要活性成分的结构、功能和作用机理，在杂粮食品生化、营养学和医药学研究领域获得国际领先的创新成果，填补了这一领域的研究空白，为我国特色资源的合理利用和产品开发提供科学依据。促进我国杂粮资源优势向绿色功能食品和高附加值新型食品发展。

　　本研究方向将食品卫生和安全理念融入生产实践并指导生产，集食品卫生安全、环境毒理学基础研究与应用开发于一体，将食品污染和食品添加剂具有的健康危害的理论研究与食品生产过程进行协调研究。通过控制生产过程，生产绿色和有机食品，揭示环境化学物对食品品质及健康的影响，倡导健康的食品生产和加工工艺，设计可行的食品卫生安全检测技术和方法，为食品质量检测、产品质量保证及提升，提供科学依据。